Le vin de glace naît de raisins laissés sur la vigne jusqu'à ce que le gel les saisisse. Les grappes sont vendangées gelées, souvent de nuit, et pressées tant que l'eau des baies est encore de la glace. Il ne s'écoule alors qu'un peu de jus très concentré, riche en sucre comme en acidité. C'est cet équilibre qui fait du vin de glace, l'Eiswein des Allemands, l'un des vins liquoreux les plus singuliers au monde.
Comment naît le vin de glace : raisins gelés et très peu de jus
En Allemagne, les raisins doivent être récoltés à moins sept degrés ou plus froid, pour que l'eau de la baie soit entièrement gelée. Au pressurage, les cristaux de glace restent dans le pressoir et seul le jus sucré et vif s'écoule. Le rendement est minuscule : environ un dixième du vin que les mêmes raisins donneraient autrement.
Le risque est à la mesure. Les raisins restent sur la vigne de la vendange normale d'octobre jusqu'aux premières vraies gelées, parfois jusqu'en janvier. Oiseaux, sangliers, pourriture ou hiver trop doux peuvent emporter toute la parcelle. Lors de l'hiver doux 2019/20, la récolte d'Eiswein a échoué dans la plupart des régions allemandes : seules quelques-unes, comme le Wurtemberg et le pays de Bade, ont pu vendanger, et ce millésime reste une rareté.
L'Eiswein dans le système des Prädikate allemands
Depuis 1982, l'Eiswein est un Prädikat à part entière, avec la même richesse minimale que la Beerenauslese : 110 à 128 degrés Oechsle selon la région et le cépage. Auparavant, la mention Eiswein s'ajoutait à un autre Prädikat. C'est pourquoi tant de bouteilles anciennes portent Eiswein-Auslese ou Eiswein-Beerenauslese sur l'étiquette.
La différence avec la Beerenauslese et la Trockenbeerenauslese tient au raisin. Celles-ci naissent de baies botrytisées, le vin de glace de raisins sains et gelés. Il est donc plus net et plus tendu, sur les agrumes, la pomme verte et l'abricot, avec une acidité vibrante, là où les vins de pourriture noble évoquent le miel et les fruits secs. Pour comparer avec un grand liquoreux botrytisé, goûtez un Sauternes à côté.
Vin de glace de Riesling du Rheingau, de Moselle et de la Nahe
Le Riesling est le cépage classique, car sa haute acidité garde la douceur en équilibre pendant des décennies. Du Rheingau viennent les Staatsweingüter Kloster Eberbach avec Steinberger et Rauenthaler Baiken, Schloss Johannisberg, Schloss Schönborn, Schloss Vollrads, G. H. von Mumm et Wegeler, dont l'Oestricher Lenchen « Christwein » fut récolté la veille de Noël 1970.
De Moselle, de la Sarre et de la Ruwer viennent Joh. Jos. Prüm et sa Wehlener Sonnenuhr, le Scharzhofberger d'Egon Müller, Markus Molitor, Max Ferd. Richter, Maximin Grünhaus et Dr. H. Thanisch avec le Berncasteler Doctor. La Nahe est représentée par Dönnhoff et Emrich-Schönleber. Les millésimes vont des années 1960 à aujourd'hui, en demi-bouteilles comme en 0,7 litre classique.
Le vin de glace ailleurs : Autriche, Canada, Moldavie
L'Autriche produit de l'Eiswein selon le même principe, et le Canada est aujourd'hui le premier producteur mondial d'Icewine, surtout à partir de Vidal, de Riesling et de Cabernet Franc. Sa percée date de 1991, lorsque le Vidal Icewine 1989 d'Inniskillin a remporté le Grand Prix d'Honneur à Vinexpo, à Bordeaux. De Moldavie vient l'Icewine de Château Purcari, élaboré à partir de cépages aromatiques comme le Muscat Ottonel et le Traminer.
Questions fréquentes sur le vin de glace
Qu'est-ce que le vin de glace ?
Un vin liquoreux issu de raisins gelés naturellement sur la vigne et pressés encore gelés. Des raisins congelés artificiellement en cave ne donnent ni Eiswein ni Icewine canadien.
Quels plats servir avec un vin de glace ?
Fromages à pâte persillée, foie gras, tartes aux fruits et desserts aux fruits acidulés. Le plat ne doit jamais être plus sucré que le vin. Servez-le à 8 ou 10 degrés, dans de petits verres. D'autres liquoreux vous attendent parmi nos vins de dessert.
Combien de temps se garde un vin de glace ?
Très longtemps. Le sucre et l'acidité protègent le vin : les belles bouteilles évoluent pendant trente ans et plus, en devenant moins sucrées avec l'âge. Une fois ouverte, la bouteille se garde environ une semaine au réfrigérateur.