Le vermouth est un vin aromatisé, fortifié et parfumé à l'armoise, qui a longtemps été le parent pauvre du bar avant de revenir en force. Son nom vient d'ailleurs de l'allemand Wermut, qui désigne cette plante amère. Notre sélection de vermouth mise sur les maisons historiques de Turin, quelques vermuts espagnols et des vermouths artisanaux, pour l'apéritif comme pour le cocktail.
Vermouth rouge, vermouth blanc et extra dry
Le vermouth rouge, ou rosso, est le style italien classique : doux, épicé, légèrement amer, avec des notes de vanille, de cannelle et d'écorce d'orange. C'est lui qu'il faut pour le Negroni et le Manhattan. Le vermouth blanc, ou bianco, est plus floral et plus sucré en apparence, parfait sur glace avec un zeste ou allongé d'eau pétillante en spritz. On le confond souvent avec le dry, alors que les deux n'ont presque rien en commun. L'extra dry, sec et herbacé, est celui du Martini.
Chez Giulio Cocchi, le Storico Vermouth di Torino suit la recette d'origine et a lancé en 2011 le renouveau du vrai style turinois. La gamme comprend aussi un Extra Dry, le Dopo Teatro, plus amer, la Riserva La Venaria Reale et deux apéritifs au quinquina, l'Americano Bianco et l'Americano Rosa, qui ne sont pas des vermouths au sens strict mais jouent le même rôle.
Le Vermouth di Torino et la maison Chazalettes
Depuis 2017, le Vermouth di Torino est protégé par une indication géographique, avec un cahier des charges et un consortium créé en 2019. Chazalettes, fondée en 1876 près de la gare de Porta Nuova, avait cessé sa production dans les années 1970 avant d'être relancée à partir de 2016 par Giovanni Chazalettes, à partir des recettes de la famille. Son Rosso Regina rappelle le brevet royal accordé par la reine Marguerite de Savoie en 1907. La gamme se complète d'un Bianco et d'un Extra Dry.
Vermut espagnol et vermouths d'ailleurs
En Espagne, le vermut se boit à midi, à la pression ou sur glace avec une olive. Fot-Li et l'Ataman de Barbadillo, grande maison mieux connue pour son xérès, en donnent deux lectures. Volata propose une gamme bio en rosso, bianco et dry, Le Nar un rouge artisanal, et Dorst & Consorten un Wermutwein allemand, et le Barolo Chinato de Marolo, vin de Barolo aromatisé au quinquina, se sert en digestif ou avec un carré de chocolat noir.
Pour monter votre Negroni ou votre Martini, il vous faudra aussi un bon gin. Un Americano demande un bitter, que vous trouverez parmi nos spiritueux.
Questions fréquentes sur le vermouth
Comment conserver un vermouth ouvert ?
Au réfrigérateur, bouchon bien fermé. C'est un vin : une fois ouvert, il s'oxyde. Comptez quelques semaines pour en profiter au mieux.
Quelle différence entre vermouth rouge et vermouth blanc ?
Le rouge est plus épicé et plus amer, idéal pour le Negroni. Le blanc est plus floral et plus doux, parfait pur sur glace.
Le vermouth se boit-il pur ?
Oui, et c'est même la meilleure façon de goûter un grand vermouth : sur glace, avec une rondelle d'orange ou un zeste de citron.