Jerez, c'est d'abord un triangle andalou dans la province de Cadix, entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. C'est le seul endroit au monde où naît le vrai xérès, et tout y tient à trois choses : l'albariza, une craie blanche qui garde l'humidité de l'hiver pour l'été, le cépage palomino et le voile de flor. Les vins de Jerez vont du fino le plus sec et salin au Pedro Ximénez le plus sirupeux, avec toute une gamme entre les deux.
Les vins de Jerez, du fino au Brandy de Jerez
La dénomination Jerez-Xérès-Sherry est la plus ancienne d'Espagne : elle date de 1933 et couvre près de 7 000 hectares de vignes. Le palomino fournit l'essentiel des vins secs, le Pedro Ximénez et le moscatel les vins doux. Tous les xérès passent au moins deux ans en solera, ce système de fûts superposés où l'on soutire un peu du vin le plus vieux pour le remplacer par un vin plus jeune, si bien que chaque bouteille porte la mémoire de dizaines de récoltes.
Sous la flor : fino et manzanilla
La flor est une levure qui forme un voile à la surface du vin et le protège de l'air. Elle donne le fino, sec, tendu, aux notes d'amande et de pain, et à Sanlúcar, grâce à l'humidité marine, la manzanilla, encore plus fine et saline. Les versions en rama, à peine filtrées, gardent davantage de matière : goûtez la Manzanilla Pasada en Rama Pastora de Barbadillo ou les finos en rama de Bodegas Tradición, embouteillés à une date précise.
Les styles oxydatifs : amontillado, palo cortado et oloroso
L'amontillado commence sa vie sous flor, puis s'oxyde lentement et prend des notes de noisette. L'oloroso vieillit sans flor dès le départ : plus sombre, plus ample, sur la noix et le cuir. Le palo cortado se glisse entre les deux. Les mentions VOS et VORS garantissent un âge moyen d'au moins 20 et 30 ans, comme l'Amontillado VORS 30 ans de Bodegas Tradición.
Bodegas historiques et Brandy de Jerez du Marco
Vous trouverez ici Barbadillo, pionnier de la manzanilla à Sanlúcar, Valdespino et ses vieux VORS, Bodegas Tradición, Emilio Hidalgo, González Byass, Osborne, Álvaro Domecq, León Domecq ou De la Riva, qui travaille les pagos de Macharnudo et Balbaina. Le Marco produit aussi le Brandy de Jerez, vieilli lui aussi en solera, et des vins non mutés comme les blancs et rouges de Barbadillo. La sélection va du fino du quotidien aux brandies et xérès les plus âgés. Pour comparer avec d'autres vins mutés, voyez nos portos et nos vins de dessert.
Questions fréquentes sur les vins de Jerez
Xérès, sherry ou Jerez : quelle différence ?
Aucune. C'est le même vin : Jerez en espagnol, xérès en français, sherry en anglais. La dénomination officielle réunit d'ailleurs les trois noms. Notre page xérès regroupe tous les styles.
Quelle différence entre un fino et une manzanilla ?
Les deux vieillissent sous flor. La manzanilla ne peut être élevée qu'à Sanlúcar de Barrameda, où l'air marin entretient une flor plus épaisse, d'où un vin plus léger et plus salin.
Comment servir un xérès ?
Fino et manzanilla se boivent bien frais, entre 6 et 9 °C, avec jambon, amandes, olives ou fruits de mer. Amontillado et oloroso se servent autour de 12 à 14 °C. Une fois ouverts, les secs sous flor se gardent quelques jours au réfrigérateur.
Le Pedro Ximénez est-il toujours doux ?
Oui, en xérès il est fait de raisins séchés au soleil et donne un vin noir, liquoreux, aux notes de figue et de raisin sec. Il est parfait sur une glace vanille. Pour d'autres vins espagnols, parcourez nos vins espagnols.