Le cava brut est la bulle espagnole par excellence, et il mérite mieux que sa réputation de simple mousseux de fête. Élaboré selon la même méthode traditionnelle que le champagne, avec une seconde fermentation en bouteille, un bon cava offre des arômes de pomme verte, d'agrume et de fruits secs, une bulle fine et une vraie tenue à table, souvent à un prix qui laisse rêveur.
Le cava brut, une méthode traditionnelle venue du Penedès
Seuls les vins produits selon la méthode traditionnelle peuvent porter le nom de cava. Environ 95 % de la production vient du Penedès, en Catalogne, et le village de Sant Sadurní d'Anoia abrite la plupart des grandes caves. Le trio de cépages classique réunit le macabeo, qui apporte la rondeur, le xarel·lo, qui donne la structure et l'acidité, et le parellada, plus floral et délicat. L'appellation autorise aussi le chardonnay, la malvasia et, pour les rosés, le pinot noir, le trepat, la garnacha et le monastrell.
Dans notre sélection, vous trouverez des maisons du Penedès comme Raventós Rosell, Canals Nadal, Josep Masachs ou Vilarnau, la petite cave artisanale Muscàndia à Sant Sadurní, la cuvée Brut Nature bio de Rigol Ordi, ainsi que Castell de Sant Pau en magnum, Villa Conchi, Castillo de Montblanc, Portium, Manos et Zeta pour les cavas brut de tous les jours.
Du cava brut nature au semi seco, bien choisir son dosage
Le dosage, c'est la petite quantité de sucre ajoutée après le dégorgement. Il détermine le style du vin, du plus sec au plus doux : brut nature, extra brut, brut, extra seco, seco, semi seco et dulce. Le brut nature, sans sucre ajouté ou presque, est le plus tranchant et le plus proche du raisin : parfait avec des huîtres ou des crevettes grises. Le cava brut reste le choix le plus polyvalent, de l'apéritif aux tapas. Un semi seco, comme celui de Canals Nadal, accompagne volontiers un dessert aux fruits ou une pâtisserie pas trop sucrée.
Cava reserva et gran reserva, l'effet du temps sur lies
Depuis la réforme de l'appellation, le temps passé sur lies en cave définit la catégorie. Le Cava de Guarda demande au moins 9 mois, le Reserva au moins 18 mois, le Gran Reserva au moins 30 mois, et le Cava de Paraje Calificado, issu d'une seule parcelle qualifiée, au moins 36 mois. Les catégories Reserva, Gran Reserva et Paraje Calificado, regroupées sous le nom de Cava de Guarda Superior, exigent en plus des raisins issus de l'agriculture biologique. Plus le vin reste longtemps sur ses lies, plus il gagne en notes de brioche, de noisette et de pain grillé, avec une bulle plus crémeuse. Essayez le Gran Reserva Brut Nature de Raventós Rosell ou le Gran Reserva millésimé de Muscàndia pour sentir la différence.
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Questions fréquentes sur le cava
Quelle est la différence entre un cava et un champagne ?
La méthode est la même, la seconde fermentation se fait en bouteille. Ce qui change, ce sont la région, les cépages (macabeo, xarel·lo et parellada plutôt que chardonnay et pinots) et le climat plus chaud de la Catalogne, qui donne des vins plus ronds et fruités.
Comment servir un cava ?
Entre 6 et 8 °C pour un cava brut jeune, un peu plus frais pour un brut nature à l'apéritif, et autour de 8 à 10 °C pour un gran reserva, dans un verre à vin blanc plutôt qu'une flûte étroite pour laisser les arômes s'exprimer.
Le cava se garde-t-il ?
Un cava brut jeune se boit dans les deux ou trois ans. Un reserva ou un gran reserva, déjà longuement élevé sur lies, peut encore attendre quelques années en cave. Une fois ouvert, bouchez-le et gardez-le au frais un jour ou deux.
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