Le sherry, ou xérès en français, est l'un des vins les plus singuliers au monde et l'un des plus sous-estimés. Du fino salin à l'oloroso profond, en passant par le Pedro Ximénez presque noir, il couvre tout le spectre du très sec au très doux. Cette sélection de cavistes spécialisés réunit les grandes bodegas d'Andalousie.
Sherry : le triangle de Jerez et le secret de la flor
Le vrai sherry vient d'un triangle de la province de Cadix, entre Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda et El Puerto de Santa María. Le cépage principal est le palomino, sur des sols blancs de craie appelés albariza. Dans les bodegas, une partie des vins se couvre d'une fine couche de levures, la flor, qui les protège de l'oxygène et leur donne des arômes de pain, d'amande et de sel. Les vins sont ensuite élevés en solera, un système de fûts où les vins jeunes rafraîchissent peu à peu les plus anciens. C'est pourquoi la plupart des sherrys ne portent pas de millésime : ils assemblent de nombreuses années dans un style constant. Quelques bodegas, comme Bodegas Tradición, proposent toutefois des olorosos d'une seule année.
Fino, manzanilla, amontillado, oloroso : les styles de xérès
Fino et manzanilla
Élevés entièrement sous flor, ils sont très secs, pâles et vifs. La manzanilla, réservée à Sanlúcar, profite de l'humidité de l'estuaire du Guadalquivir et paraît encore plus fine et saline. Barbadillo en propose plusieurs, dont des versions en rama, peu filtrées.
Amontillado et palo cortado
L'amontillado commence sous flor puis continue en contact avec l'air, ce qui lui donne des notes de noisette. Le palo cortado, plus rare, combine la finesse d'un amontillado et la richesse d'un oloroso.
Oloroso et Pedro Ximénez
L'oloroso vieillit sans flor, s'oxyde lentement et devient sombre, sec et puissant, comme ceux d'Emilio Hidalgo ou de González Byass. Le Pedro Ximénez, fait de raisins séchés au soleil, est intensément doux, avec des notes de figue et de raisin sec.
Les vieux sherrys VOS et VORS et les grandes bodegas
Les mentions VOS et VORS garantissent un âge moyen d'au moins 20 et 30 ans. Bodegas Tradición s'est spécialisée dans ces très vieux vins, Barbadillo et Álvaro Domecq en proposent aussi. Côté nouvelle génération, la Viña Corrales de Peter Sisseck montre un fino de terroir. Pour les autres grands vins fortifiés, voyez notre page porto, les vins de dessert et le moscatel de notre page muscat. Et pour les vins secs d'Espagne, direction nos vins espagnols.
Vos questions fréquentes sur le sherry
À quelle température servir un sherry ?
Bien frais, vers 7 à 9 °C, pour un fino ou une manzanilla. Un amontillado ou un oloroso s'apprécie plutôt vers 12 à 14 °C.
Combien de temps se garde un fino ouvert ?
Comme un vin blanc, quelques jours au réfrigérateur. Un oloroso ou un Pedro Ximénez, déjà oxydés, tiennent plusieurs semaines.
Avec quoi boire un sherry ?
Fino et manzanilla avec du jambon ibérique, des olives, des fruits de mer ou des sushis. Oloroso avec des viandes mijotées et des fromages affinés. Pedro Ximénez sur une glace à la vanille. Un amontillado accompagne aussi très bien un consommé ou une soupe de champignons.