La tequila vaut mieux que le shot au sel et au citron vert. Née d'une seule plante, l'agave bleu, elle peut être poivrée et végétale quand elle est jeune, ronde et vanillée après quelques mois en fût, profonde comme un vieux cognac après plusieurs années. Cette page réunit des tequilas, pour l'essentiel 100 % agave, ainsi que quelques sotols, leurs cousins du désert.
Qu'est-ce que la tequila et d'où vient-elle ?
La tequila est une eau-de-vie mexicaine faite exclusivement d'Agave tequilana Weber, variété bleue. Depuis 1974, c'est la première appellation d'origine du Mexique : elle couvre l'État de Jalisco et des municipalités choisies de quatre autres États, Guanajuato, Michoacán, Nayarit et Tamaulipas. Le cœur de l'agave, la piña, est cuit à la vapeur, en four de pierre ou en autoclave, puis broyé, fermenté et distillé au moins deux fois.
Deux catégories coexistent. La tequila 100 % agave n'utilise que les sucres de l'agave et doit être embouteillée au Mexique. La tequila dite mixto n'en contient qu'au moins 51 %, le reste venant d'autres sucres.
Tequila blanco, reposado, añejo : les âges de la tequila
La tequila blanco (ou plata) est mise en bouteille sans vieillissement ou presque : c'est l'agave à l'état pur, avec ses notes d'herbe, de poivre et d'agrumes. La reposado passe au moins deux mois en fût de chêne et gagne en rondeur. L'añejo vieillit au moins un an, et l'extra añejo, catégorie créée en 2006, au moins trois ans. Avec le temps viennent la vanille, le caramel et les épices douces.
Producteurs de tequila : Tapatio, G4, Cascahuín et les autres
Tapatio vient de La Alteña, la distillerie fondée en 1937 par Don Felipe Camarena près d'Arandas, dans les hautes terres de Jalisco. Le Blanco 110, embouteillé à haut degré, est un favori des barmans, et l'Excelencia Gran Reserva Extra Añejo montre ce que la maison sait faire avec le temps. Felipe Camarena, de la génération suivante, a ensuite créé sa propre distillerie, El Pandillo, à Jesús María : G4 y cuit l'agave en four de pierre et distille avec un mélange d'eau de pluie et d'eau de source.
Tequila Cascahuín propose un Blanco Tahona, écrasé à la meule de pierre, une Plata 48 à degré élevé, un reposado et un extra añejo. Caballito Cerrero, Tequila Cimarrón et Cazadores complètent le choix. La Chica affiche clairement ses tequilas mixto sur l'étiquette.
Sotol et mezcal : les cousins de la tequila
Le sotol n'est pas un agave mais une plante du désert, le Dasylirion. Son appellation, créée en 2002, couvre le Chihuahua, le Coahuila et le Durango. Sotol La Higuera met en bouteille une espèce de Dasylirion à la fois, comme le Cedrosanum ou le Leiophyllum, et YooWe Palmilla distille la même plante au Sonora, où on l'appelle palmilla. Pour l'agave rôti en fosse et ses notes fumées, voyez notre page mezcal.
Comment boire la tequila : pure ou en cocktail
Une bonne tequila 100 % agave se déguste pure, à température ambiante. Une blanco brille dans la margarita, avec du citron vert et une liqueur d'orange, ou dans la paloma au pamplemousse. Une reposado ou une añejo se boit comme un whisky ou un vieux rhum. Côté table, pensez tacos, ceviche, poulet grillé et cuisine pimentée.
Questions fréquentes sur la tequila
Quelle est la différence entre tequila et mezcal ?
La tequila n'utilise que l'agave bleu, cuit le plus souvent à la vapeur, surtout à Jalisco. Le mezcal peut employer de nombreuses espèces d'agave, rôties en fosse, ce qui lui donne son goût fumé.
Y a-t-il un ver dans une bouteille de tequila ?
Non. Le ver ne se trouve pas dans la tequila : ce sont certains mezcals qui l'ajoutent, surtout pour l'export, et il ne dit rien de la qualité.
Quelle tequila choisir pour une margarita ?
Une blanco 100 % agave, fraîche et poivrée, qui garde le goût de l'agave face au citron vert.
Qu'est-ce qu'une tequila reposado ?
Une tequila qui a reposé au moins deux mois et moins d'un an en fût de chêne. Elle garde le caractère de l'agave, avec plus de rondeur et une touche de vanille.