Le mezcal est l'eau-de-vie d'agave mexicaine dans sa version la plus artisanale. Là où la tequila ne connaît qu'une seule agave, le mezcalero travaille aussi des agaves sauvages et semi-sauvages, chacune avec son caractère. Cette page réunit uniquement du mezcal : single village d'Oaxaca, bouteilles du Guerrero, un reposado avec le fameux ver et une crème de mezcal.
Qu'est-ce que le mezcal et d'où vient-il ?
Le mezcal se distille à partir d'agave cuite, le maguey. Le cœur de la plante, la piña, rôtit dans une fosse creusée dans le sol, chauffée au bois et recouverte de pierres et de terre. La masse sucrée et fumée est ensuite broyée, souvent sous une meule de pierre (tahona) ou au maillet de bois, puis fermente spontanément en cuves ouvertes. L'appellation d'origine existe depuis 1994 et la norme actuelle, la NOM-070, distingue trois catégories : mezcal, mezcal artesanal et mezcal ancestral. L'ancestral impose la distillation en alambics de terre cuite chauffés au bois.
L'essentiel du mezcal vient d'Oaxaca, mais l'appellation couvre aussi le Guerrero, le Durango, le Zacatecas et San Luis Potosí, entre autres.
Mezcal ou tequila : agave, cuisson et goût
Techniquement, la tequila est un mezcal, mais un mezcal très encadré. La tequila n'utilise que l'agave bleue Weber, généralement cuite à la vapeur en four ou en autoclave. Le mezcal peut naître de dizaines d'espèces d'agave et doit sa fumée à la cuisson en fosse. La différence se sent tout de suite : la tequila est souvent poivrée et végétale, le mezcal offre fumée, terre, fruits rôtis et parfois une touche saline ou florale. Pour la tequila, voyez notre page tequila.
L'espadín (Agave angustifolia) est l'espèce la plus cultivée et la base de la plupart des bouteilles. Les agaves sauvages comme le tobalá, le madrecuixe, le cuishe, l'arroqueño ou le barreno poussent plus lentement et donnent un distillat plus concentré.
Producteurs de mezcal d'Oaxaca et du Guerrero
Del Maguey, fondé par l'artiste Ron Cooper, a fait connaître le mezcal single village : chaque bouteille vient d'un seul village et d'une seule famille de distillateurs. Chichicapa, San Luis del Río, Santo Domingo Albarradas, San Pedro Taviche ou l'arroqueño de Santa Catarina Minas en sont de beaux exemples. Le VIDA est l'espadín que la maison destine aux cocktails, et la Crema de Mezcal en est la version adoucie.
Alipús suit la même logique avec des palenques familiaux à San Baltazar, San Luis del Río, Santa Ana del Río ou San Miguel Sola de Vega. C'est un projet de Los Danzantes, qui distille à Santiago Matatlán et propose notamment un joven, un reposado et un mezcal d'agave coyote sauvage. Mezcal Vago embouteille par lot et par agave : madrecuishe, cuishe, arroqueño, barreno. Du Guerrero, dans l'appellation depuis 1994, viennent Aguerrido et Derrumbes.
Comment boire le mezcal : sec, en cocktail, à table
Un bon mezcal se déguste sec, à température ambiante, par petites gorgées. À Oaxaca, on le sert avec des quartiers d'orange et du sal de gusano. En cocktail, il remplace volontiers le gin ou la tequila : mezcal negroni avec un vermouth rouge, mezcal margarita, paloma au pamplemousse ou mezcal sour. Les amateurs de whisky tourbé ou de vieux rhum y trouvent souvent leur prochaine découverte. À table, le mezcal accompagne les viandes grillées, le mole, les tacos al pastor et le ceviche.
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Questions fréquentes sur le mezcal
Le mezcal, c'est quel alcool ?
Une eau-de-vie mexicaine d'agave rôtie, produite sous appellation d'origine, le plus souvent en petites quantités et souvent à partir d'une seule espèce d'agave et d'un seul village.
Quelle est la différence entre mezcal et tequila ?
La tequila provient uniquement de l'agave bleue Weber, généralement cuite à la vapeur. Le mezcal peut utiliser de nombreuses agaves, rôties en fosse, d'où son goût fumé.
Pourquoi y a-t-il un ver dans certaines bouteilles de mezcal ?
Le ver (gusano) est la larve d'un papillon qui vit sur l'agave. Il a été ajouté au XXe siècle pour distinguer les bouteilles, surtout à l'export, et ne dit rien de la qualité. Lajita embouteille encore un reposado avec ver ; la plupart des producteurs artisanaux s'en passent.