La corvina est le cépage roi de la Valpolicella, sur les collines au nord de Vérone. Cerise acidulée, amande amère, épices douces, des tanins souples et une belle fraîcheur : ce raisin rouge donne aussi bien des vins légers que les rouges les plus puissants de Vénétie.
Le cépage corvina, cœur de l'Amarone et du Valpolicella
La corvina veronese est presque toujours assemblée à la corvinone, une variété distincte aux baies plus grosses, et à la rondinella. Ensemble, elles font l'ossature de tous les vins de la Valpolicella, du plus léger au plus concentré. Dans la zone classique, autour de Fumane, Marano et Negrar, comme plus à l'est vers la Valpantena et Illasi, la corvina donne des rouges parfumés et digestes, avec cette pointe d'amertume qui leur va si bien.
Amarone, Ripasso et Recioto : l'art de l'appassimento
Pour l'Amarone, les raisins sèchent plusieurs mois avant d'être pressés, selon la méthode de l'appassimento, et perdent une grande partie de leur poids : le vin est riche, concentré et chaleureux. Le Ripasso repasse sur les marcs de l'Amarone et gagne en profondeur, tandis que le Recioto est la version douce, l'ancêtre de toute la famille. Masi a popularisé avec le Campofiorin l'idée d'un rouge enrichi par des raisins séchés.
Les grands producteurs de corvina en Valpolicella
Les grands noms sont là : Giuseppe Quintarelli et Dal Forno, deux légendes, Tedeschi, Zenato, Tommasi, Allegrini, Masi, Bussola, Begali, Brigaldara, Bertani, Trabucchi d'Illasi, Villa della Torre ou Cecilia Beretta. Zenato propose une corvina vinifiée seule, le Cresasso. Allegrini va plus loin avec La Poja, premier vin de corvina pure issu d'une seule vigne : une parcelle de 2,65 hectares au sommet de la colline de La Grola, où le raisin mûrit sans appassimento.
Au-delà de la Valpolicella : Bardolino et lac de Garde
Près du lac de Garde, la corvina est aussi le cépage principal du Bardolino, un rouge léger et croquant, et de son rosé, le Chiaretto. Des rouges à boire frais, qui montrent l'autre visage du cépage. Retrouvez-les parmi nos vins italiens.
Servir et accorder un vin de corvina
Un Valpolicella classique se sert légèrement frais, vers 14 à 15 °C, avec de la charcuterie, des pâtes ou une pizza. Le Ripasso aime le risotto aux champignons, la polenta et les viandes braisées. L'Amarone, servi à 16 ou 18 °C et carafé une heure, appelle le gibier, un bœuf braisé, le risotto all'Amarone ou un vieux parmesan. Le Recioto termine un repas avec du chocolat noir ou un fromage persillé.
Questions fréquentes sur le cépage corvina
Qu'est-ce que la corvina ?
Un cépage rouge de Vénétie, cultivé surtout autour de Vérone. C'est la base du Valpolicella, du Ripasso, de l'Amarone, du Recioto et du Bardolino. À ne pas confondre avec le poisson du même nom.
Quelle différence entre corvina et corvinone ?
Longtemps prise pour un clone de la corvina, la corvinone est une variété distincte, aux grappes et aux baies plus grosses. Elle se prête très bien au séchage des raisins.
Quelle différence entre Amarone et Ripasso ?
L'Amarone est fait entièrement de raisins séchés, fermentés jusqu'à sec. Le Ripasso est un Valpolicella qui refermente sur les marcs de l'Amarone : plus de profondeur qu'un Valpolicella, mais plus léger et plus abordable qu'un Amarone.