Qu'est-ce qu'une Beerenauslese ? Le Prädikat entre Auslese et TBA
La Beerenauslese, souvent abrégée en BA, est l'un des plus hauts niveaux de Prädikat du droit viticole allemand et autrichien. Son nom signifie « baies sélectionnées », au sens propre : des baies surmûries, le plus souvent touchées par la pourriture noble, cueillies souvent une à une. Le résultat : un vin naturellement doux, aux notes de miel, de fruits secs et d'agrume confit, porté par une acidité vive qui lui permet de vieillir des décennies.
L'exigence se mesure en richesse du moût. Pour les vins allemands, les raisins doivent atteindre au moins 110 à 128 degrés Oechsle selon la région et le cépage, et en Autriche 25 degrés KMW, soit environ 127 degrés Oechsle. La chaptalisation est interdite : toute la douceur vient du raisin.
Beerenauslese, Auslese et Trockenbeerenauslese
Un cran en dessous se trouve l'Auslese, issue de raisins pleinement mûrs. La pourriture noble peut y participer sans dominer, et il existe aussi des Auslese sèches. La Beerenauslese est au contraire presque toujours douce et marquée par le botrytis. Au-dessus ne reste que la Trockenbeerenauslese, qui exige au moins 150 degrés Oechsle et se presse à partir de baies passerillées comme des raisins secs.
La pourriture noble, au cœur de la Beerenauslese
Dans de bonnes conditions, le champignon Botrytis cinerea perce la peau des baies. Des matins d'automne humides et brumeux suivis d'après-midi secs et doux font évaporer l'eau : sucre et acidité se concentrent, et des arômes apparaissent que des raisins sains n'ont pas. Les rendements sont minuscules, la fermentation est lente à cause du sucre et l'alcool reste en général modéré.
Les plus belles Beerenauslese viennent du Riesling, dont l'acidité donne de la tension à la douceur. On trouve aussi du Spätburgunder de Kloster Eberbach, issu de l'Assmannshäuser Höllenberg, en rouge comme en Weißherbst, du Grauburgunder de Kupper et des Beerenauslese autrichiennes.
Beerenauslese de Moselle, du Rheingau, de la Nahe et du Burgenland
En Moselle et sur la Sarre, Joh. Jos. Prüm, Willi Schaefer, Max Ferd. Richter, Markus Molitor, Dr. Loosen, Maximin Grünhaus, Van Volxem et Egon Müller Scharzhof incarnent un style aérien, presque filigrane. Le Rheingau apporte plus de corps et d'épices, avec Schloss Johannisberg, Schloss Reinhartshausen, Kloster Eberbach (Steinberger), Robert Weil, Peter Jakob Kühn, Schloss Schönborn, Langwerth von Simmern et Leitz. La Nahe est représentée par Dönnhoff et Emrich-Schönleber, le Palatinat par Bassermann-Jordan et Reichsrat von Buhl.
Côté autrichien, la Beerenauslese de Velich vient du Seewinkel, au bord du lac de Neusiedl dans le Burgenland, où l'humidité du lac favorise la pourriture noble, et celles de Steininger et Höllerer du Kamptal.
Vieux millésimes et anciennes étiquettes
Parmi les bouteilles figurent des millésimes historiques du Rheingau, de Moselle et de Hesse rhénane, les plus anciens des années 1890. Avant la loi viticole de 1971, les étiquettes portaient des mentions comme Cabinet, feinste ou Edel-, par exemple Edelbeerenauslese, et jusqu'en 1982 l'Eiswein n'était pas un Prädikat à part entière. D'où l'existence d'Eiswein-Beerenauslese des années 1970. Goldkapsel et Versteigerung signalent encore aujourd'hui des lots particulièrement sélectionnés.
Quels accords mets et vin avec une Beerenauslese ?
L'accord classique se fait avec un fromage à pâte persillée, où le sel et le sucre se répondent, ou avec le foie gras. Au dessert, une tarte aux fruits, un gâteau aux pommes ou aux abricots conviennent, à condition d'être moins sucrés que le vin. Une BA évoluée se déguste aussi seule, fraîche mais pas glacée. D'autres vins doux vous attendent parmi nos vins de dessert.
Questions fréquentes sur la Beerenauslese
Une Beerenauslese est-elle toujours douce ?
Pratiquement toujours. À ce niveau de richesse, il reste beaucoup de sucre résiduel après la fermentation. Les Beerenauslese sèches sont de rares exceptions.
Existe-t-il une Beerenauslese rouge ?
Oui, mais c'est rare. Kloster Eberbach a produit des Spätburgunder Beerenauslese sur l'Assmannshäuser Höllenberg, en partie en rouge, en partie en Weißherbst.
Quelle différence entre Beerenauslese et vin de glace ?
Les deux demandent une richesse comparable. La Beerenauslese naît de baies botrytisées, le vin de glace de raisins sains vendangés et pressés gelés. La Beerenauslese a donc des notes de miel et de fruits secs, le vin de glace un profil plus net et plus acidulé.