Le sémillon est le grand cépage blanc de Bordeaux. Cire d'abeille, citron confit, abricot, miel, une texture ample et grasse : sec ou liquoreux, il donne des vins qui vieillissent remarquablement. Discret dans sa jeunesse, il se révèle avec le temps, et c'est exactement ce qui fait son charme.
Le sémillon, cépage roi des blancs de Bordeaux
Le sémillon occupe 43 % des vignes blanches du vignoble bordelais, sur plus de 10 000 hectares. Il apporte la texture, le gras et la capacité de garde, tandis que le sauvignon blanc lui donne l'éclat aromatique et la fraîcheur. Ensemble, ils forment l'assemblage classique des blancs de Bordeaux, du plus sec au plus liquoreux.
Sauternes et Barsac : le sémillon et la pourriture noble
Sa peau fine le rend très sensible à la pourriture noble. À Sauternes et Barsac, les brumes matinales d'automne suivies d'après-midi ensoleillés favorisent le botrytis, qui concentre sucres et arômes, et donnent des liquoreux d'une longévité rare. Château d'Yquem est planté aux trois quarts de sémillon, complété par le sauvignon blanc, et Rieussec, Suduiraut, Climens, Guiraud, Rayne-Vigneau ou Lafaurie-Peyraguey lui font aussi la part belle.
Pessac-Léognan et Graves : le sémillon en blanc sec
En sec, il s'assemble au sauvignon blanc dans les grands blancs de Pessac-Léognan : Pape Clément, Smith Haut Lafitte, Malartic-Lagravière, La Mission Haut-Brion, Latour-Martillac, Fieuzal, La Louvière ou Carbonnieux. On le retrouve aussi au Clos Floridène en Graves, au Blanc de Lynch-Bages et au Caillou Blanc du Château Talbot, dans le Médoc. Élevés en barrique, ces vins prennent avec les années des notes de noisette, de cire et de miel.
Le sémillon hors de Bordeaux, d'Afrique du Sud en Australie
L'Afrique du Sud possède certaines des plus vieilles vignes de sémillon au monde, notamment à Franschhoek, où des parcelles remontent au tout début du XXe siècle. Certains ceps y ont muté en sémillon gris, à la peau légèrement rosée. Boekenhoutskloof en tire un sémillon de référence, Alheit Vineyards travaille de vieilles vignes, et Eben Sadie l'intègre au Palladius, son grand blanc d'assemblage du Swartland. Voyez aussi nos vins sud-africains. En Australie, la Hunter Valley en fait un blanc sec tendu, sans bois, qui prend avec l'âge des notes de pain grillé.
Servir et accorder un vin de sémillon, sec ou liquoreux
Un sémillon sec se sert vers 10 à 12 °C, un liquoreux autour de 8 à 10 °C. Le blanc sec de Pessac-Léognan accompagne une volaille à la crème, un homard, un turbot au beurre blanc ou un ris de veau. Le Sauternes est parfait avec le foie gras, bien sûr, mais aussi avec le roquefort, une tarte aux abricots ou une cuisine épicée. Jeune, un grand liquoreux gagne à passer une petite heure en carafe.
Questions fréquentes sur le cépage sémillon
Quel goût a le sémillon ?
Jeune, il reste discret : citron, pomme, un peu de cire. Avec l'âge, il développe miel, noisette, gingembre confit et fruits secs. Sa texture est toujours ample, presque huileuse.
Quelle différence entre sémillon et sauvignon blanc ?
Le sauvignon blanc est vif et aromatique, le sémillon plus gras et plus discret. À Bordeaux, on les assemble justement pour marier la fraîcheur de l'un à la texture et à la longévité de l'autre.
Combien de temps garder un Sauternes ?
Un grand Sauternes peut vieillir plusieurs décennies, et Yquem est réputé pour traverser bien plus d'un demi-siècle. On peut aussi le boire jeune, pour son fruit éclatant.