Le cabernet sauvignon est le cépage rouge de garde par excellence. Petites baies à peau épaisse, tanins fermes, arômes de cassis, de cèdre et de graphite : il donne des vins qui demandent du temps et qui le rendent bien. Les analyses ADN menées à l'Université de Californie à Davis ont montré qu'il est né d'un croisement naturel entre le cabernet franc et le sauvignon blanc, probablement au XVIIe siècle en Bordelais.
Le cabernet sauvignon de la rive gauche bordelaise
Sur les graves du Médoc, le cabernet sauvignon domine les assemblages et donne leur charpente aux plus grands crus classés. À Pauillac, on le goûte chez Château Latour, Château Lafite Rothschild, Château Mouton Rothschild, Pichon Baron ou Pichon Longueville Comtesse de Lalande. À Saint-Estèphe, Château Montrose et Cos d'Estournel offrent une version plus dense, tandis que Château Margaux et Château Lagrange montrent sa facette plus parfumée. Au sud, Haut-Brion prouve que le cabernet de Pessac-Léognan sait être à la fois puissant et fumé. Notre sélection de vins de Bordeaux permet d'aller plus loin appellation par appellation.
Cabernet sauvignon de Napa Valley et de Californie
En Californie, le cabernet sauvignon est roi. La Napa Valley en tire des vins mûrs, profonds et veloutés, souvent élevés en barrique neuve. Chez nous, les amateurs retrouvent Spottswoode, Shafer Vineyards, Caymus Vineyards, Dominus, Opus One, Abreu Vineyards, Colgin ou Bond, sans oublier Ridge Vineyards et son Monte Bello dans les montagnes de Santa Cruz. Plus au nord, Quilceda Creek montre ce que l'État de Washington sait faire avec ce cépage.
Le cabernet sauvignon en Toscane et chez les Super Toscans
Sur la côte toscane, Bolgheri a bâti sa réputation sur les cépages bordelais. Tenuta San Guido et son Sassicaia, Ornellaia ou Marchesi Antinori ont prouvé que le cabernet sauvignon pouvait donner en Italie des vins de très haut niveau, à la fois solaires et d'une grande fraîcheur. Fattoria le Pupille et Montepeloso poursuivent dans cette veine sur la Maremme. Ici, le cabernet gagne une maturité méditerranéenne, des notes de garrigue et de réglisse, tout en gardant la colonne vertébrale tannique qui lui permet de vieillir.
Vos questions fréquentes sur le cabernet sauvignon
Quelle différence entre cabernet sauvignon et merlot ?
Le cabernet sauvignon est plus tannique, plus acide et plus austère dans sa jeunesse, avec des notes de cassis et de cèdre. Le merlot est plus rond et plus charnu, sur la prune et le chocolat. À Bordeaux, les deux sont très souvent assemblés pour trouver l'équilibre.
Faut-il carafer un cabernet sauvignon ?
Un cabernet jeune profite presque toujours d'une ou deux heures en carafe, qui assouplit les tanins. Un vieux millésime se carafe plutôt pour le séparer de son dépôt, juste avant le service.
Avec quels plats servir un cabernet sauvignon ?
Côte de bœuf, agneau rôti, gibier ou fromages affinés. Ses tanins adorent les protéines et les graisses de la viande grillée.
Combien de temps garder un cabernet sauvignon ?
Un grand cru classé du Médoc ou un grand cabernet de Napa se garde facilement quinze à vingt-cinq ans. Les cuvées plus simples se boivent entre trois et huit ans.