Auslese : la vendange sélectionnée des vins Prädikat allemands
Auslese signifie « vendange sélectionnée » : tard en automne, seules les grappes les plus mûres sont cueillies à la main. Dans le système de qualité allemand et autrichien, l'Auslese se place au-dessus du Kabinett et de la Spätlese, et en dessous de la Beerenauslese et de la Trockenbeerenauslese. C'est un Prädikat, pas un style : les règles portent sur la maturité du raisin à la vendange, pas sur la douceur du vin fini.
En Allemagne, le moût doit atteindre entre 83 et 100 degrés Oechsle selon la région et le cépage. La Moselle se situe en bas de la fourchette, le Rheingau en demande davantage. En Autriche, le minimum est de 21 degrés KMW, soit environ 105 degrés Oechsle. La chaptalisation est interdite. On attribue la première Auslese à Schloss Johannisberg, dans le Rheingau, en 1787; aujourd'hui encore, elle ne se fait que dans les bons millésimes.
Doux, feinherb ou trocken : le goût de l'Auslese
La plupart des Auslesen sont douces, avec des notes mûres d'abricot, de pêche, de miel et d'agrumes, portées par l'acidité qu'apporte surtout le Riesling. Une partie des raisins peut être touchée par la pourriture noble, mais le botrytis ne domine jamais comme dans une Beerenauslese. Il existe aussi l'Auslese trocken, surtout dans le Palatinat, plus alcoolisée et plus ample, et des versions demi-sèches étiquetées feinherb ou halbtrocken.
Beaucoup de domaines dépassent les minimums et le signalent : d'une à trois étoiles, un numéro de fût ou une capsule dorée (Goldkapsel). La longue capsule dorée (lange Goldkapsel) est réservée aux meilleurs lots. Aucune de ces mentions n'est définie par la loi. La capsule dorée est née justement parce que la loi sur le vin de 1971 a interdit les anciens termes feine, hochfeine et feinste Auslese, que l'on voit encore sur les bouteilles anciennes, comme le mot Cabinet. L'Eiswein n'est un Prädikat à part entière que depuis 1982, d'où le nom Eiswein-Auslese sur de vieux vins de glace.
Auslese de Moselle, du Rheingau et du Palatinat dans notre sélection
La Moselle occupe la première place. Joh. Jos. Prüm avec Wehlener Sonnenuhr et Graacher Himmelreich, des millésimes récents aux vieilles capsules dorées. De la Sarre vient Egon Müller avec Scharzhofberger et Le Gallais Wiltinger braune Kupp, de la Ruwer Maximin Grünhaus avec Abtsberg et Herrenberg. Markus Molitor propose l'Auslese dans les trois styles, Fritz Haag et Max Ferd. Richter le Brauneberger Juffer-Sonnenuhr, et Willi Schaefer ses vins de Graach. La Nahe est représentée par Dönnhoff.
Dans le Rheingau, vous trouverez Robert Weil, Schloss Johannisberg et son Rosalack, Schloss Reinhartshausen sur l'Erbacher Markobrunn et Kloster Eberbach, qui a aussi produit des Spätburgunder Auslese sur l'Assmannshäuser Höllenberg. Bassermann-Jordan représente le Palatinat avec Forster Jesuitengarten et Ungeheuer, et Klaus Peter Keller propose une Rieslaner Auslese de Hesse rhénane. Ces vins allemands couvrent des millésimes de la fin du dix-neuvième siècle à aujourd'hui.
L'Auslese à table, et comment la servir
Une Auslese douce peut se boire à l'apéritif, mais elle brille surtout à table. Le fromage à pâte persillée et le foie gras sont des accords classiques, et sa douceur apaise les plats épicés thaïs ou chinois. Au dessert, choisissez une tarte aux pommes, aux agrumes ou aux pêches, moins sucrée que le vin. Servez l'Auslese entre 8 et 12 °C. Pour aller plus loin dans la douceur, parcourez nos vins de dessert.
Questions fréquentes sur l'Auslese
Quelle est la différence entre Spätlese et Auslese ?
Les deux sont vendangées tardivement, mais pour l'Auslese on ne retient que les grappes les plus mûres et le poids minimal du moût est plus élevé.
L'Auslese est-elle toujours douce ?
Non. Le Prädikat décrit la maturité du raisin, pas le sucre résiduel. La plupart des Auslesen sont douces, l'Auslese trocken est sèche et le feinherb se situe entre les deux.
Que signifie Goldkapsel sur une Auslese ?
C'est la marque propre au domaine pour un lot très fin, sans cadre légal : chaque maison fixe ses critères.
Combien de temps peut-on garder une Auslese ?
Une belle Auslese de Riesling peut évoluer pendant des décennies. Avec l'âge, la douceur s'efface et des notes de miel et de fruits secs apparaissent.