Un vin de dessert peut être un vin liquoreux comme un Sauternes doré, une Beerenauslese de Moselle, un vieux porto tawny ou un madère centenaire. Ce qui les réunit, c'est la douceur, et souvent une longévité hors du commun. Cette page rassemble les vins liquoreux, les vins doux naturels et les vins fortifiés proposés par nos cavistes.
Vin liquoreux : Sauternes, auslese et pourriture noble
Les grands vins liquoreux naissent souvent de la pourriture noble, un champignon qui concentre les sucres et l'acidité du raisin. À Sauternes, les brouillards du Ciron la favorisent : Château d'Yquem, Château Rieussec, Château Suduiraut ou Château Coutet en tirent des vins d'or qui vieillissent des décennies. En Allemagne, Markus Molitor, Leitz ou Weingüter Wegeler produisent Auslese, Beerenauslese et Trockenbeerenauslese de riesling, d'une acidité qui équilibre tout. En Alsace, Zind-Humbrecht signe des sélections de grains nobles, et le Jura ajoute son vin de paille, issu de raisins séchés.
Vins fortifiés : porto, xérès, madère et vins doux naturels
Porto
Dans la vallée du Douro, le porto est muté à l'eau-de-vie pour garder son sucre. Taylor's, Quinta do Noval, Graham's ou Burmester proposent ruby, tawny, colheita et vintage.
Xérès
Le xérès andalou va du fino très sec au Pedro Ximénez presque sirupeux. Barbadillo et Bodegas Tradición en sont de beaux exemples.
Madère
Sur l'île de Madère, le vin est volontairement chauffé pendant son élevage. Les quatre cépages classiques vont du sec au doux : sercial, verdelho, boal et malvasia. Blandy's et Barbeito proposent de vieux millésimes remarquables. Déjà oxydé par son élevage, le madère est presque indestructible et se garde longtemps une fois ouvert.
Vins doux naturels
En Roussillon et dans le Rhône, le mutage arrête la fermentation. Rivesaltes ambré, Banyuls et muscat de Beaumes-de-Venise ou de Rivesaltes en sont les grands classiques. Arnaud de Villeneuve propose des Rivesaltes ambrés de très vieux millésimes.
Quel vin doux servir avec quel dessert
Tarte aux fruits blancs ou abricots : un Sauternes ou une Auslese. Chocolat noir : un porto vintage, un Banyuls ou un Pedro Ximénez. Fromages persillés : Sauternes ou vieux tawny. Et beaucoup de ces vins se suffisent à eux-mêmes, en fin de repas. Pensez aussi aux demi-bouteilles et aux flacons de 50 cl : un vin doux se boit en petite quantité, et ces formats permettent d'ouvrir un grand liquoreux sans attendre une tablée de dix.
Questions fréquentes sur les vins de dessert
Quelle différence entre un vin liquoreux et un vin fortifié ?
Le vin liquoreux tire sa douceur de raisins très concentrés. Le vin fortifié reçoit de l'eau-de-vie, ce qui arrête la fermentation et laisse du sucre naturel dans le vin.
Combien de temps se garde une bouteille ouverte ?
Un Sauternes se garde quelques jours au frais. Un tawny ou un madère tiennent plusieurs semaines, voire plus longtemps pour le madère, déjà oxydé par nature.
À quelle température servir un vin de dessert ?
Entre 8 et 10 °C pour un liquoreux, autour de 14 à 16 °C pour un porto ou un madère.