Valpolicella Ripasso : le rouge qui refermente sur les marcs d'Amarone
Le Valpolicella Ripasso est un rouge de Vénétie plus ample qu'un Valpolicella classique, et son nom dit tout de sa méthode : en italien, ripasso signifie « repasser ». Le producteur élabore d'abord un Valpolicella jeune. Une fois l'Amarone ou le Recioto écoulé, il verse ce vin sur les marcs restés en cuve, encore riches en sucre, en couleur et en arômes. Une seconde fermentation démarre et dure au moins trois jours. Le vin y gagne de l'alcool, de la matière et une partie du fruit sec qui fait le caractère de l'Amarone. Il se place entre la fraîcheur d'un Valpolicella Classico et la puissance d'un Amarone, d'où son surnom de « petit Amarone ».
Repasser le vin nouveau sur les marcs d'Amarone est une vieille pratique des collines au nord de Vérone. Elle s'est fait connaître avec le Campofiorin de Masi, dont la première vendange date de 1964. Aujourd'hui, Masi élabore ce vin avec des raisins en partie passerillés et le vend en IGT, et non plus comme Ripasso. Le Valpolicella Ripasso est devenu une DOC à part entière en 2010.
Cépages, règles de la DOC et Ripasso Superiore
Le Ripasso repose sur les mêmes cépages que le Valpolicella et l'Amarone : de 45 à 95 % de Corvina et/ou de Corvinone, de 5 à 30 % de Rondinella et au plus 25 % d'autres cépages rouges autorisés. Un Valpolicella Ripasso doit titrer au moins 12,5 % et ne peut être mis en vente avant le 1er janvier de la deuxième année qui suit la vendange. La mention Ripasso Superiore exige au moins 13 % d'alcool.
Le Ripasso Classico vient de la zone historique, qui regroupe les communes de Fumane, Marano, Negrar, San Pietro in Cariano et Sant'Ambrogio. La Valpantena, une vallée au nord de Vérone, possède sa propre sous-zone. Sans l'une de ces mentions, les raisins peuvent provenir de toute l'aire du Valpolicella. En bouche, on trouve souvent la cerise mûre, la prune, le raisin sec et une touche d'épices, avec des tanins plus souples que dans un Amarone.
Les producteurs de Ripasso, de Tommasi et Bertani à Zenato
Beaucoup de grandes maisons d'Amarone font aussi du Ripasso, avec les marcs de leur propre Amarone. Tommasi signe un Ripasso Classico Superiore, Bertani propose son Catullo issu de la zone Classico, et Zenato appelle son Ripasso Superiore « Ripassa ». Tedeschi produit le Capitel San Rocco, tandis que Domìni Veneti, la cave coopérative de Negrar, propose notamment La Casetta, Torbae et Pruviniano.
La sélection compte aussi des Ripasso de Pasqua (Cascina San Vincenzo), Cesari (Bosan), Sartori (Mont'Albano), Graziano Prà (Morandina), Recchia (Le Muraie), Bolla (Le Poiane), Lenotti (Le Crosare), Montresor, Luciano Arduini, Begali Lorenzo et Cecilia Beretta.
Quels plats servir avec un Valpolicella Ripasso ?
Le Ripasso a plus de corps qu'un Valpolicella simple, mais garde une acidité vive qui facilite les accords. Il accompagne les lasagnes, le risotto aux champignons, le bœuf grillé, l'agneau, les plats de gibier mijotés et les fromages affinés comme le Grana Padano ou le Monte Veronese. Servez-le entre 16 et 18 °C, idéalement après une demi-heure en carafe. Pour monter d'un cran en concentration, l'Amarone du même producteur est le choix naturel, et vous trouverez les autres vins de la région parmi nos vins de Vénétie.
Questions fréquentes sur le Ripasso
Qu'est-ce qu'un Ripasso ?
C'est un Valpolicella qui a refermenté sur les marcs d'Amarone ou de Recioto. Il en ressort un rouge plus généreux, aux notes de cerise, de fruits secs et d'épices.
Quelle différence entre Ripasso et Amarone ?
L'Amarone est élaboré avec des raisins séchés pendant plusieurs mois avant le pressurage, ce qui lui donne plus de puissance et d'alcool. Le Ripasso n'emprunte que les marcs de l'Amarone : il est plus léger et se boit plus tôt.
Que signifie Superiore sur un Valpolicella Ripasso ?
La mention Superiore indique un vin d'au moins 13 % d'alcool, contre 12,5 % pour un Valpolicella Ripasso standard.
Avec quels cépages fait-on le Ripasso ?
Le cépage principal est la Corvina ou la Corvinone, complétée par la Rondinella et parfois d'autres cépages rouges autorisés du Valpolicella.