Le Silvaner, un vieux cépage blanc d'Europe centrale
Le Silvaner est le discret des cépages blancs. Là où le Riesling ou le Gewurztraminer jouent la carte du parfum, lui reste sur la réserve, et c'est tout son charme : des vins blancs secs, texturés, avec une pointe d'herbes et de pierre, qui parlent du sol plus que du fruit. En Alsace et dans le Haut-Adige, on l'écrit Sylvaner.
Les analyses ADN montrent qu'il s'agit d'un croisement naturel entre le Traminer et l'Österreichisch Weiss, ce qui situe son berceau dans le bassin du Danube. Son arrivée en Allemagne est datée avec précision : en 1659, des plants décrits comme « autrichiens » sont mis en terre à Castell, en Franconie. Au verre, on trouve pomme verte, poire, herbes fraîches, foin et une minéralité fraîche et crayeuse.
Silvaner de Franconie et de Hesse rhénane, le cœur allemand du cépage
C'est en Franconie que le Silvaner est pris le plus au sérieux. Les vins secs, nés de calcaire coquillier et de Keuper, sortent souvent dans la Bocksbeutel, cette bouteille plate et ronde. Rudolf May en montre toute l'étendue, du Kniebrecher et du Retzstadt au Langenberg Alte Reben, jusqu'aux Grosses Gewächs Himmelspfad et Rothlauf. Stephan et Simone Krämer travaillent en bio et vont plus loin avec un Silvaner en solera, un Skin Contact et le Steillage Silex. Giegerich, Florian Reus et Krawalter complètent le tableau franconien.
La Hesse rhénane possède la plus grande surface de Silvaner au monde, et le cépage y prend bien des visages : Steinkante, Grauer Stein et Alte Reben de Carsten Saalwächter à Ingelheim, Attila et Heimersheim de Heiligenblut, le Sylvaner bio de Bastian Beny, le Vorderes Tal d'Esra & Thorben et l'insolite Mission de Michael Teschke.
Saale-Unstrut, Bade et Blauer Silvaner
Konni & Evi, en Saale-Unstrut, l'une des régions les plus septentrionales du vin allemand, signent des Silvaner tendus avec Ziegental, Trias et Tethys, ainsi qu'un rare Blauer Silvaner : une mutation à peau sombre qui donne pourtant un vin blanc. On trouve aussi le Clos Catherine de Wengerter Und et Dr. Heger en Bade, le Steinmergel du Weingut Heid dans le Wurtemberg, Barnert & Drewitz sur la Hessische Bergstraße et Lingenfelder dans le Palatinat.
Sylvaner d'Alsace et du Haut-Adige
En Alsace, le Sylvaner a longtemps été cantonné au vin de carafe. Depuis 2006, il est admis en grand cru sur un seul lieu-dit, le Zotzenberg à Mittelbergheim. Jean-Marie Haag en tire des vins doux de vendanges tardives, et le cépage apporte sa fraîcheur à des assemblages comme Lune à Boire de Marc Kreydenweiss ou Gentil de Hugel.
Dans le Haut-Adige, le Sylvaner est la spécialité de la vallée de l'Isarco (Eisacktal), au nord de Bolzano. Abbazia di Novacella, Oberfurner et Pacher Hof montrent le visage montagnard du cépage, plus frais et un peu plus aromatique.
Quels plats avec un Silvaner ?
Le Silvaner est un classique avec les asperges, surtout blanches, sauce hollandaise ou mousseline. Il accompagne aussi la truite, les poissons de rivière, le veau, le poulet aux herbes, la quiche et les fromages de chèvre frais. Les versions plus amples, issues de vieilles vignes ou de macération, tiennent tête au porc, aux champignons et à la choucroute. Si vous aimez le Riesling sec mais cherchez plus de rondeur et de sapidité, le Silvaner est l'étape suivante.
Questions fréquentes sur le Silvaner
Silvaner et Sylvaner, est-ce le même cépage ?
Oui. Silvaner est l'orthographe allemande, Sylvaner celle de l'Alsace et du Haut-Adige. En Valais, en Suisse, il porte le nom de Johannisberg.
Quel goût a le Sylvaner ?
Le plus souvent sec, avec pomme, poire et herbes, une acidité modérée et une finale terrienne et minérale.
Le Sylvaner est-il un vin sec ou doux ?
La plupart des Silvaner sont secs, « trocken » sur les étiquettes allemandes. Les Spätlese et les vendanges tardives d'Alsace peuvent être doux : un coup d'œil à l'étiquette suffit.
Le Silvaner a-t-il un lien avec le Riesling ?
Peu, si ce n'est qu'ils poussent souvent côte à côte. Le nom Riesling-Sylvaner, encore utilisé en Suisse pour le Müller-Thurgau, repose sur une vieille erreur : l'ADN a montré que le Silvaner n'en est pas un parent.