Le whisky japonais a mis moins d'un siècle à s'asseoir à la table des plus grands. Précis, souvent délicat, parfois très tourbé, il reflète une culture où chaque détail compte. Mais le Japon, c'est aussi le saké, le shochu, l'umeshu et une nouvelle génération de gins et de rhums. Voici de quoi vous repérer.
Le whisky japonais, de Yoichi à la distillerie Mars Shinshu
Tout commence avec Masataka Taketsuru, formé en Écosse, qui fonde la distillerie de Yoichi en 1934 sur l'île d'Hokkaido. Nikka ouvre ensuite Miyagikyo en 1969, dans la préfecture de Miyagi, sur Honshu. Les deux single malts se répondent : Yoichi plus puissant et légèrement fumé, Miyagikyo plus fruité et rond. Le Nikka from the Barrel, concentré et épicé, reste l'un des meilleurs points d'entrée, et les Coffey Grain et Coffey Malt montrent ce que donne l'alambic à colonne Coffey, rare au Japon.
Chez Suntory, la trilogie Yamazaki, Hakushu et Hibiki couvre tout le spectre, du single malt boisé au blend d'une grande finesse. Mars Whisky, propriété du producteur de shochu Hombo Shuzo, distille à Shinshu, dans les Alpes japonaises, à environ 800 mètres d'altitude : c'est la distillerie de whisky la plus haute du pays. Au nord, Akkeshi, fondée en 2016 à Hokkaido, travaille sous un climat humide et brumeux qui rappelle Islay, et ça se sent dans ses malts tourbés. Kanosuke et Tan Cho complètent le tableau pour ceux qui aiment chercher.
Une précision utile : depuis avril 2024, l'appellation « Japanese Whisky » suit les règles de l'association japonaise des producteurs de spiritueux. Le whisky doit être distillé, vieilli au moins trois ans en fût de bois et embouteillé au Japon, avec de l'eau japonaise et une part de céréale maltée. Les blends « world whisky » assemblés à partir de malts importés existent toujours, mais ils ne portent plus cette mention.
Saké japonais, shochu et umeshu : l'autre visage du Japon
Le saké se fabrique à partir de riz, d'eau et de koji. Sa hiérarchie se lit au polissage du grain : le junmai n'impose pas de minimum, le junmai ginjo garde au plus 60 % du grain, le junmai daiginjo au plus 50 %. Le Dassai 23 d'Asahi Shuzo pousse la logique très loin, et les junmai de Bijito ou de Hokkan sont parfaits pour découvrir. Le shochu, lui, est distillé, à partir de riz, d'orge ou de patate douce comme le beni-imo. Le Kaseda 30 ans montre jusqu'où il peut vieillir.
L'umeshu est une liqueur de prunes ume encore vertes, macérées dans l'alcool et le sucre, autour de 10 à 15 %. Choya, fondé en 1914, en est la maison de référence, de l'Original au Choya 3 years, en passant par les versions au shiso ou au yuzu. Côté spiritueux plus récents, Nikka signe un gin et une vodka Coffey, et Helios, à Okinawa, produit des rhums dont le Teeda 21 ans.
Questions fréquentes sur le whisky japonais et le saké
Le whisky japonais ressemble-t-il au scotch ?
Il en est l'héritier direct, puisque Taketsuru a appris son métier en Écosse. On retrouve les single malts, les blends et la tourbe, mais avec une recherche d'équilibre et de netteté propre au Japon. Pour comparer, jetez un œil à notre sélection de whisky écossais ou à l'ensemble de notre rayon whisky.
Quelle différence entre junmai, ginjo et daiginjo ?
C'est une question de polissage du riz. Plus le grain est poli, plus le saké devient aromatique et délicat. Un junmai est plus ample et savoureux, un daiginjo plus floral et aérien.
Comment boire l'umeshu ?
Bien frais, sur glace, ou allongé d'eau gazeuse en apéritif. Il accompagne aussi très bien un dessert aux fruits.