Le vin de paille, un vin doux né de raisins séchés
Le vin de paille doit son nom à sa méthode. Au début des vendanges, on choisit les plus belles grappes, puis on les laisse sécher au moins six semaines, souvent trois à cinq mois, dans des pièces sèches et bien aérées. Autrefois posées sur de la paille, elles sèchent aujourd'hui sur des claies, en caisses perforées ou suspendues à des fils. Les raisins perdent leur eau, et le sucre, l'acidité et les arômes se concentrent.
Le pressurage a lieu entre Noël et la fin février. Cent kilos de raisins séchés donnent à peine 20 litres de moût, souvent à plus de 300 grammes de sucre par litre. La fermentation, naturelle et lente, s'arrête entre 14 et 18,5 % d'alcool selon l'année, puis le vin vieillit en général environ trois ans en petits fûts de chêne. Le vin de paille n'est donc pas un vin fortifié : on n'y ajoute aucun alcool, et sa douceur comme sa puissance viennent uniquement du raisin. C'est ce qui le distingue du Macvin, l'autre spécialité douce du Jura.
Le vin de paille du Jura : cépages, goût et producteurs
Dans le Jura, le vin de paille se fait dans les appellations Arbois, Côtes du Jura et L'Etoile, à partir de Chardonnay, de Savagnin et du Poulsard, un rouge pâle, parfois aussi de Trousseau. Les volumes sont faibles, et le vin est presque toujours mis en demi-bouteilles de 37,5 cl. Sa robe va de l'or à l'ambre et à l'acajou. Au nez, on trouve des fruits secs et confits, la figue, le coing, le pruneau, le miel et le caramel. En bouche, il est riche et doux, porté par une acidité fraîche.
D'Arbois viennent le Domaine Rolet Père et Fils et le Domaine de la Tournelle, dont le Vin de Paille A l'aube 2009 a déjà pris de la bouteille. Les Côtes du Jura sont représentées par le Domaine Pignier, le Domaine Jean-Luc Mouillard et le Domaine Christophe et Yoann Perrin, avec un 2020 de Chardonnay, Poulsard et Savagnin.
Le vin de paille hors du Jura : Rhône, Corrèze et Californie
La méthode dépasse le Jura. À Hermitage, dans le nord de la vallée du Rhône, on élabore de petites quantités de vin de paille à partir de Marsanne et de Roussanne. En Corrèze, on parle de vin paillé, plus léger, autour de 12 à 13 % d'alcool. L'Autriche a son propre Prädikat pour le Strohwein ou Schilfwein, pour lequel les raisins doivent sécher au moins trois mois, et en Italie la technique s'appelle passito.
Le nom est aussi utilisé en Californie. Sine Qua Non a élaboré To The Rescue en vin de paille : un Roussanne 2006 de l'Eleven Confessions Vineyard, séché sur des nattes de paille, et un Grenache 2007, tous deux autour de 290 grammes de sucre résiduel et en bouteilles de 37,5 cl.
Le vin de paille à table, et comment le servir
Servez le vin de paille frais, entre 5 et 8 °C, mais pas glacé. Il fonctionne à l'apéritif et avec le foie gras, et il s'accorde très bien avec les fromages à pâte persillée et d'autres fromages puissants. Au dessert, pensez à une tarte aux abricots ou aux noix, aux desserts au chocolat et aux biscuits secs. Pour d'autres vins doux, parcourez notre sélection de vin de dessert.
Questions fréquentes sur le vin de paille
Le vin de paille est-il un vin fortifié ?
Non. Aucun alcool n'est ajouté. La douceur et l'alcool viennent des raisins séchés et d'une longue fermentation naturelle.
Quelle est la différence entre le vin de paille et le vin jaune ?
Le vin jaune est un vin blanc sec de Savagnin, élevé six ans et trois mois en fût sous un voile de levures. Le vin de paille est doux et provient de raisins séchés.
Combien de temps peut-on garder un vin de paille ?
Longtemps. Sa richesse en sucre et en acidité permet à un bon vin de paille d'évoluer bien au-delà de dix ans.
Pourquoi le vin de paille est-il vendu en demi-bouteille ?
Parce que les raisins séchés donnent très peu de jus. La demi-bouteille de 37,5 cl est donc le format habituel.