L'absinthe, spiritueux de grande absinthe, d'anis et de fenouil
L'absinthe est un spiritueux distillé à partir de trois plantes : la grande absinthe (Artemisia absinthium), l'anis vert et le fenouil. La plante donne au spiritueux son nom et sa colonne vertébrale, sèche et légèrement amère, tandis que l'anis et le fenouil apportent la douceur aromatique et une finale longue et fraîche. Née à la fin du XVIIIe siècle dans le Val-de-Travers, dans le Jura suisse, elle a vite traversé la frontière vers Pontarlier, qui en est devenu la capitale. Au XIXe siècle, elle règne sur les cafés parisiens, où l'heure de l'apéritif devient « l'heure verte ».
Au début du XXe siècle, la « fée verte » est interdite dans une grande partie de l'Europe : en Suisse après un référendum en 1908, puis en France. Le renouveau arrive avec la réglementation européenne des boissons spiritueuses, et depuis 2005 l'absinthe se distille de nouveau légalement dans le Val-de-Travers.
Absinthe verte ou blanche : deux styles, deux caractères
À la sortie de l'alambic, l'absinthe est incolore. Mise en bouteille ainsi, c'est une blanche, ou bleue, le style qui a survécu clandestinement dans le Val-de-Travers pendant l'interdiction. La verte passe par une seconde macération de plantes, souvent petite absinthe, hysope et mélisse, qui lui donne sa couleur et une couche herbacée supplémentaire.
La sélection couvre les deux familles. Côté suisse, la Kallnacher Blanc Absinthe et La Clandestine VSO Barrique Absinthe, une version passée par le fût. De Pontarlier viennent l'Un Emile Blanche et la Sauvage 1804 d'Emile Pernot. Hapsburg propose toute une gamme, de l'Absinthe Quartier Latin à 53,5 % et l'Absinthe Classic jusqu'à la XC à 89,9 %, avec les variantes fruitées Black Fruits et Red Fruits. La Trenet Premium Absinthe vient de République tchèque. Pour une version plus douce, la Deniset-Klainguer Absinth Liqueur est une liqueur d'absinthe sucrée, à boire nature ou sur glace.
Comment boire l'absinthe : le rituel de l'eau fraîche
L'absinthe se boit presque toujours allongée. Le rituel classique : un fond d'absinthe dans le verre, une cuillère à absinthe percée posée dessus avec un sucre, puis de l'eau glacée versée goutte à goutte, généralement trois à cinq volumes d'eau pour un volume d'absinthe. En se mélangeant, la boisson se trouble et devient opalescente : c'est le louchissement. Les huiles essentielles d'anis et de fenouil, solubles dans l'alcool mais pas dans l'eau, se libèrent à mesure que le degré baisse. Le sucre reste facultatif, et beaucoup d'amateurs boivent une blanche sans.
En cocktail, quelques gouttes suffisent : un rinçage du verre pour le Sazerac, une touche dans le Corpse Reviver No. 2, ou le Death in the Afternoon allongé au Champagne. Elle s'accorde aussi très bien avec le gin et le vermouth.
Absinthe, pastis et anisés : quelle différence ?
On confond souvent l'absinthe avec le pastis, l'ouzo ou la sambuca. La différence tient à la grande absinthe : ces anisés n'en contiennent pas, et le pastis s'est justement imposé après l'interdiction comme apéritif anisé sans absinthe. Cette page se limite donc aux vraies absinthes et à une liqueur d'absinthe. Pour d'autres liqueurs aux plantes, voyez notre page liqueur, et pour l'ensemble des alcools forts, nos spiritueux.
Questions fréquentes sur l'absinthe
Quel est le degré d'alcool de l'absinthe ?
L'absinthe est un spiritueux puissant. Ici, les degrés vont de 53,5 % pour la Hapsburg Quartier Latin à 89,9 % pour la Hapsburg XC. Une fois allongée d'eau, le verre est bien moins fort.
L'absinthe est-elle encore interdite ?
Non. Les interdictions du début du XXe siècle ont été levées, et l'absinthe est légale dans l'Union européenne tant que sa teneur en thuyone reste sous la limite fixée par la loi.
L'absinthe fait-elle halluciner ?
Non. Cette réputation date de l'époque de l'interdiction. Les analyses d'absinthes anciennes et modernes n'ont pas trouvé assez de thuyone pour un tel effet : ce que l'on ressent, c'est l'alcool.
Quelle est la différence entre la plante et l'alcool ?
La grande absinthe est une plante amère de la famille des armoises. Le spiritueux qui porte son nom l'associe par distillation à l'anis vert et au fenouil.