Le saké japonais, une boisson de riz brassée et non distillée
Le saké (nihonshu au Japon) est la boisson nationale japonaise. On le présente souvent comme un « vin de riz », mais sa fabrication se rapproche davantage de celle de la bière : il est brassé à partir de riz, d'eau, de levures et de koji, une moisissure noble (Aspergillus oryzae) qui transforme l'amidon du riz en sucres. Ce qui le rend unique, c'est la fermentation parallèle multiple : la saccharification par le koji et la fermentation alcoolique par les levures se déroulent en même temps, dans la même cuve. Il en résulte une boisson d'environ 15 % vol., sans bulles, aux arômes de fruits, de fleurs, de céréales ou d'umami. Pour explorer l'ensemble des produits japonais, passez aussi par notre page Japon.
Junmai, ginjo, daiginjo : comprendre l'étiquette d'un saké
La classification des sakés dits premium repose sur deux critères : l'ajout ou non d'alcool de brasserie, et le taux de polissage du riz (seimaibuai), c'est-à-dire la part du grain qui reste après l'avoir poli. Plus le riz est poli, plus le saké est fin, aromatique et léger.
Junmai et honjozo
Junmai signifie « riz pur » : le saké est fait uniquement de riz, d'eau, de koji et de levures, sans alcool ajouté. C'est le cas de l'Hokkan Ougyoku Junmai et du Bijito Junmai, des sakés amples et savoureux. Un honjozo reçoit une petite dose d'alcool qui allège sa texture, avec un riz poli à 70 % au plus. Le préfixe tokubetsu (« spécial ») signale un polissage plus poussé ou une méthode particulière, comme pour l'Akashi-Tai Tokubetsu Honjozo.
Ginjo et daiginjo
Un ginjo est élaboré avec un riz poli à 60 % au plus, un daiginjo à 50 % au plus, et la mention junmai s'y ajoute quand aucun alcool n'est incorporé. Ces sakés, fermentés lentement à basse température, développent des arômes de poire, de melon et de fleurs blanches. Le Dassai 23 Junmai Daiginjo d'Asahi Shuzo, dans la préfecture de Yamaguchi, pousse le principe à l'extrême avec un riz poli jusqu'à n'en garder que 23 %. Le Bijito Junmai Ginjo et l'Hokkan Honjirushi Sakura Daiginjo complètent cette famille.
Genshu et autres mentions
Un genshu n'est pas dilué avant la mise en bouteille, et titre donc plus haut, souvent autour de 17 à 20 % vol., comme le Samurai Genshu Junmai Daiginjo. Choya, surtout connu pour son umeshu, propose aussi un saké, le Gold Label, et l'Asama Nature Sake complète la sélection.
Servir et accorder le saké
Les ginjo et daiginjo se servent frais, entre 8 et 12 °C, dans un verre à vin pour profiter de leurs arômes. Les junmai et honjozo, plus riches, supportent la température ambiante ou une légère chauffe (nurukan, autour de 40 °C), qui fait ressortir leur umami. À table, le saké accompagne naturellement les sushis, les sashimis et la tempura, mais aussi les huîtres, les fromages à pâte pressée et les plats de volaille. Une fois ouvert, conservez la bouteille au réfrigérateur et buvez-la dans les jours qui suivent. Les amateurs de spiritueux japonais trouveront aussi Yamazaki et Hibiki chez Suntory.
Questions fréquentes sur le saké
Quel est le taux d'alcool du saké ?
La plupart des sakés titrent entre 14 et 16 % vol. Un genshu, non dilué, peut atteindre 17 à 20 % vol.
Le saké est-il un alcool fort ?
Non. Le saké est brassé et non distillé, et son degré est proche de celui d'un vin puissant. Les eaux-de-vie japonaises, comme le shochu, ou le whisky sont des boissons distillées, plus fortes.
Quelle différence entre saké et soju ?
Le soju est un alcool distillé coréen, alors que le saké est une boisson japonaise brassée à partir de riz et de koji. Ils n'ont ni la même origine, ni le même mode de fabrication.
Le saké se boit-il chaud ou froid ?
Les deux. Les sakés aromatiques (ginjo, daiginjo) se boivent frais, les sakés plus ronds (junmai, honjozo) peuvent être tiédis. La liqueur de prune japonaise (umeshu) est une autre boisson et ne figure pas dans cette sélection.