Aquavit et snaps : l'eau-de-vie aromatisée du Grand Nord
L'aquavit, akvavit en danois et akevitt en norvégien, est le spiritueux emblématique de la Scandinavie. Son nom vient du latin aqua vitae, l'eau de vie. La réglementation européenne la définit comme une boisson spiritueuse à base d'alcool d'origine agricole, aromatisée par un distillat de plantes ou d'épices, où le carvi et/ou l'aneth donnent le ton. Chaque distillateur y ajoute ses plantes : fenouil, anis, coriandre, agrumes ou bouleau.
La première mention écrite remonte à 1531, dans une lettre adressée à l'archevêque de Trondheim. Depuis, l'aquavit a trouvé sa place à table, du buffet de Noël danois aux repas de fête norvégiens. Parmi les spiritueux nordiques, c'est la référence.
Akevitt norvégienne, akvavit danoise et brennivín islandais
En Norvège, l'akevitt se distille traditionnellement à partir de pommes de terre et vieillit en fût. L'indication géographique Norsk Akevitt impose au moins 95 % de pommes de terre norvégiennes et un minimum de six mois en fût, souvent un ancien fût de xérès. D'où une aquavit ronde et dorée, aux notes de vanille. Oslo Håndverksdestilleri en montre toute la palette : OHD Akevitt élevée en fût, Akevitt Blank sans vieillissement, Peated akevitt aux notes fumées et Akevitt Tequila Cask.
L'akvavit danoise est le plus souvent claire et plus sèche, centrée sur le carvi ou l'aneth. Radius Distillery travaille en bio et en version pure : Straight Kommen pour le carvi, Straight Dild pour l'aneth, et la Dild Akvavit med Caviar, pensée pour le poisson et les fruits de mer. En Islande, on parle de brennivín, une aquavit où le carvi domine nettement. Eimverk élabore Víti à partir d'orge islandaise, avec des plantes indigènes comme la rhubarbe, l'angélique et le bouleau, ainsi que la Viti Winter Reserve. Les îles Féroé sont représentées par Havid Akvavitt et Livsins Vatn Akvavitt.
Les snaps danois aux herbes, aux baies et aux fruits
Au Danemark, snaps désigne le petit verre glacé servi au déjeuner, et le mot couvre bien plus que l'akvavit classique. Le piment royal, porse en danois, est une herbe ancienne au goût résineux et légèrement amer : on le retrouve dans Radius Klar Porse et Hr. Skov Porse snaps. Hr. Skov propose aussi une Dild Snaps à l'aneth, une Lyng snaps à la bruyère, une snaps myrtille et argousier et une Julesnaps pour les fêtes. De l'île de Bornholm viennent Snaps Bornholm No 1 Chili et la N4 Bornholm snaps framboise et gingembre.
Attention à ne pas confondre avec le Schnaps allemand, souvent une eau-de-vie de fruits comme l'Obstler ou le Kirsch, distillée à partir de fruits fermentés plutôt qu'aromatisée. Pour ce style, regardez plutôt du côté du calvados et des autres eaux-de-vie de fruits.
Servir l'aquavit avec le hareng, le poisson et les plats de fête
L'aquavit claire et les snaps se servent glacés, dans un petit verre, avec le hareng mariné, le saumon fumé, le pain de seigle garni et tout le smørrebrød. Le carvi et l'aneth font contrepoids au gras et au sel. Une akevitt élevée en fût se boit un peu moins froide, pour laisser parler la vanille, les épices et le bois : elle accompagne l'agneau, le jambon fumé et les plats riches de Noël. En cocktail, l'aquavit remplace le gin ou la vodka avec plus de caractère épicé, par exemple dans un Bloody Mary.
Questions fréquentes sur l'aquavit
Qu'est-ce que l'aquavit ?
Un spiritueux scandinave aromatisé au carvi et/ou à l'aneth, souvent complété par d'autres herbes et épices. On le boit généralement glacé, à table.
Quelle différence entre aquavit et snaps ?
L'aquavit est la catégorie officielle, construite sur le carvi ou l'aneth. Snaps est le terme danois plus large et plus familier pour le petit verre du repas, qui couvre aussi les snaps aux herbes et aux fruits. Pour aller plus loin, découvrez les spiritueux du Danemark.
Le brennivín est-il une aquavit ?
Oui, le brennivín est la forme islandaise de l'aquavit, avec le carvi en saveur dominante.
L'aquavit vieillie se rapproche-t-elle du whisky ?
Une akevitt élevée en fût partage avec le whisky les notes de bois et de vanille, mais le carvi et les herbes lui donnent un profil bien à part.