Antonios Askitis

Je suis un enfant de la restauration. Mon père a commencé à m’emmener à ProWein il y a plus de 20 ans. Pour être honnête, au début, je n’y allais que pour me soûler. Mais à un moment donné, il y a eu ce vin qui m’a vraiment touché. J’ai demandé : « C’est quoi, ça ? » Et quand mon interlocuteur a commencé à m’expliquer, je l’ai tout de suite senti : là d’où ça venait, il y avait tellement plus à découvrir.

Je me suis ensuite lancé à mon compte avec un ami chef, et nous avons tenu l’établissement pendant dix ans ; aujourd’hui, on qualifierait sans doute le concept de « casual fine dining ». Il s’appelait D'VINE et comptait 15 points au Gault&Millau. En parallèle, je me suis formé comme sommelier. Notre carte des vins a rapidement dépassé les 500 références, et les premières distinctions ont vite suivi. À cette époque, j’ai aussi fait un stage chez Christian Bau (3 étoiles), dont le chef sommelier d’alors est un très bon pote.

Pour moi, le vin, c’est comme la musique. Notre monde est tellement varié, exactement comme une collection de disques. Je viens à l’origine du hip-hop, mais aujourd’hui je n’ai plus de genre de prédilection. La bonne musique, c’est de la bonne musique, point. Et c’est pareil pour le vin. Je ne suis fermé à rien ; j’adore déguster et je découvre sans cesse de nouvelles choses. Pas besoin de hype quand quelque chose est tout simplement bon.

Le rôle du sommelier est très clair pour moi : nous sommes des guides. Nous aidons les gens à goûter quelque chose de bon, idéalement avec un plat. Ce que je n’aime vraiment pas, c’est la posture arrogante de certains collègues. Ça construit des murs au lieu d’ouvrir des portes. Moi, je veux inspirer les gens. Leur dire : « Hé, ce n’est que du vin, n’ayez pas peur ! » Je me vois comme quelqu’un qui ouvre la porte de cet univers complexe, mais magnifique.

Et oui, un bon sommelier fait grimper le chiffre d’affaires, et c’est souvent l’une des contributions les plus importantes de la soirée. Mais bien au-delà de ça, nous sommes des hôtes. Nous pouvons fidéliser les clients, raconter des histoires, créer des souvenirs. Ce n’est pas seulement important, c’est un cadeau. Et c’est exactement pour ça que j’aime ce métier.